Alta Cucina Plant-based e Sostenibilità: Intervista con Peggy Chan

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In missione per promuovere cibo sostenibile ed aumentare la consapevolezza dei benefici della cucina a base vegetale.

Peggy Chan è la direttrice esecutiva di Zero Foodprint Asia e chef-consulente di Grassroots Initiatives. Si è formata presso Le Cordon Bleu Ottawa ed ha lavorato presso L’Atelier de Joël Robuchon Hong Kong e Four Seasons Hotels and Resorts, tra gli altri luoghi. Peggy Chan ha fondato Grassroots Pantry nel 2012 come palestra per giovani professionisti del settore F&B pronti e desiderosi di sfidare le tradizionali operazioni di ristorazione. Il pluripremiato ristorante a base vegetale è diventato il primo business a emissioni zero di Hong Kong. È stata scelta dal Programma Sostenibile delle Nazioni Unite (SDG), dal Basque Culinary World Prize 2019, dal prestigioso Global Wellness Summit e da altre autorevoli organizzazioni per il suo impegno per la sostenibilità nel settore F&B, successivamente ha ottenuto gli HK Awards for Environmental Excellence nel settore dei servizi. Autorità in materia di sostenibilità alimentare in Asia e stratega net-zero certificata CISL* CPD, Peggy ha sviluppato la Grassroots Initiatives Consultancy per aiutare ad accelerare e implementare pratiche commerciali responsabili di F&B; per deviare le industrie da degenerative a rigenerative. Lei rappresenta la forza motrice del movimento per l’alimentazione verde a Hong Kong, che crede nella normalizzazione della cucina a base vegetale come futuro. È diventata un’attivista sempre più impegnata per le questioni relative al suo lavoro di chef ed imprenditrice. Oltre a evitare ingredienti lavorati e approvvigionarsi a livello locale e regionale, la chef pionieristica propone i suoi menù incorporando una varietà di tecniche di cibi crudi e assicurandosi che ogni creazione sia ricca di sostanze nutritive.

Questa intervista è apparsa originariamente su Planet China vol 17
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Come e quando hai capito che volevi essere una chef? Hai sempre avuto chiaro questo desiderio nella tua mente? Cosa ti ha motivata?

Mi è sempre piaciuto cucinare fin da bambina, come mia madre, che è ancora una cuoca straordinaria. Mi sono spesso preparata al suo fianco e mi sono associata a lungo a molte delle lezioni di cucina a cui ha partecipato prima ancora che avessi compiuto 13 anni. Tuttavia, non avrei mai pensato che diventare una chef sarebbe stato possibile per una donna, né conoscevo donne chef professioniste a cui avrei potuto guardare come riferimento. Sapevo solo che mia madre era una grande cuoca unicamente per occuparsi della sua famiglia in quanto casalinga. Penso che avevo circa 18 anni quando mi sono resa conto che era una possibile scelta di carriera. All’epoca ero al mio primo anno di università, studiavo Belle Arti, ma ben presto mi resi rapidamente conto che la vita del dormitorio e la costante dell’andare e venire di persone con sogni e abilità diverse non erano davvero qualcosa che funzionava per me. Come giovane ribelle, avevo bisogno di una qualche struttura e coerenza maggiore nella mia vita. Proprio in quel momento fu quando il mio consulente di orientamento, di allora, mi spinse a provare la cucina professionale. E fino ad oggi, mi trovo circondata da persone che hanno passioni, ambizioni e percorsi simili. Questo è ciò che mi ispira e mi aiuta a crescere maggiormente.

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Puoi condividere con noi alcuni dei tuoi ricordi d’infanzia anche in ambito culinario ed alimentare? Chi è stata la tua più grande influenza o carattere di ispirazione e perché?

Le persone che si sono prese cura di me maggiormente come bambina mi hanno fatto conoscere Balut, Pancit e Suman. Mio padre che è nato in povertà nella Cina degli anni ‘50 ci ha insegnato a non perdere mai un solo granello di riso. Per questo motivo, ogni volta quando abbiamo avuto la possibilità di visitare diverse province in Cina, ci ha fatto provare ingredienti esotici come il cervello dei maiali, i cuori dei serpenti che ancora battevano e le larve di api fritte in modo che ci ricordassimo sempre di essere grati per quello che avevamo. Crescendo a Montreal, una delle città più culturalmente diverse del Canada, siamo stati molto fortunati ad essere esposti a culture diverse fin dalla tenera età. Abbiamo provato autentiche cucine libanesi, vietnamite, ebree, italiane, thailandesi e francesi preparate da immigrati che hanno imparato tutti a vivere armoniosamente coltivando il mio apprezzamento per la diversità e l’inclusività. La mia più grande influenza credo sia stata Alice Waters che ha aperto Chez Panisse 50 anni fa. Cucina da fattoria a tavola e cibo commestibile in stile da cortile della scuola erano ancora dei concetti nuovi nel vasto spazio della storia gastronomica nei primi anni 2000, e ne fui immediatamente appassionata quando appresi che una donna può cucinare professionalmente, gestire un’azienda, educare e creare la differenza nel mondo; tutto allo stesso tempo.

Cosa ami di più del tuo lavoro? Quali sono le maggiori ricompense?

Non sono mai stata solo una chef-chef. Non credo che mi piacerebbe creare piatti o gestire una cucina se non provassi anche creare un significato con la mia difesa del benessere degli animali e delle cause ambientali. Cucinare esclusivamente a base vegetale sembra permettermi di fare tutto quanto quello precedentemente detto. Anche quando lavoravo per altri, ho sempre integrato gli hobby che mi hanno fatto lavorare per migliorare me stessa o l’umanità: yoga, meditazione, imparare a incorporare e preparare cibi integrali, salute e nutrizione e, naturalmente, politica alimentare e sostenibilità dei sistemi alimentari. . Quando ho avviato Grassroots Pantry, non ho mai pensato una volta: “oh, diventerò famosa aprendo la strada a questa nuova cucina o stile di vita”. Non è per questo che ho aperto un ristorante. Il pezzo di comunità e il potenziale di impatto sono stati il mio motore principale, ma non tolgono nemmeno la mia passione per la cucina e l’ospitalità. Come dice il Dalaï Lama, il modo più sostenibile per estendere la compassione è la pratica dell’altruismo egoistico, perché bisogna prima imparare a prendersi cura dei propri bisogni personali per aiutare veramente gli altri a lungo termine. Nel mio caso, ho dovuto fare tutto ciò che amavo, nonostante quanto potessero essere difficili le cose, alla fine, la compassione è stata ciò che mi ha fatto andare avanti. Quindi immagino che la più grande ricompensa sia poter fare tutto ciò che amo, fare la differenza guadagnandomi da vivere. Non molte persone riescono a realizzare le proprie passioni, figuriamoci essere in grado di fare ciò che vogliono.

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Come e quando hai iniziato ad interessarti al cibo sano?

Praticamente quando ho finito la scuola di cucina a 20 anni.A 16 anni ho smesso di mangiare carne rossa per ragioni etiche, spirituali e di salute degli animali, ma non stavo bene nemmeno mentalmente. Successivamente, quando ho deciso di trasformare la mia vita adottando uno stile di vita più sano, includendo yoga, meditazione e riducendo il consumo di cibo spazzatura, mangiare cibi integrali è diventato uno stile di vita. Mentre i miei coetanei si dedicavano a mangiare pizza Domino’s o cibo da pub, io preferivo procurarmi cereali sfusi e verdure biologiche dai negozi hippie e dal mercato degli agricoltori. Così mi nutrivo con ciotole di grano e zuppa di miso con alghe. Nel tempo, mi sono sentita meglio fisicamente e mentalmente. Il tempo che ho impiegato per lavorare su me stessa, dentro e fuori, per trasformare la mia depressione in compassione per gli altri è davvero ciò che mi ha dato la forza per fare quello che ho fatto con Grassroots negli ultimi anni.

In che modo il Covid19 ha colpito ed influito e influenzato il tuo progetto? Quali sono state le difficoltà maggiori durante la pandemia?

La chiusura di Nectar dopo soli 6 mesi di attività è stata dolorosa, poiché all’epoca sentivo davvero di essere finalmente in grado di rallentare rispetto al modello di business commerciale di 7 giorni 14 ore di gp. Dopo aver gestito GP per 7 anni, Nectar è stato per me un modo per rallentare ed elevare la cucina vegetale ricca di biodiversità e ricca di nutrienti. Oltre a ciò, avevo in programma di avviare un laboratorio sui pollini, quella che sarebbe stata un’istituzione culinaria sostenibile ed una consulenza a parte, poiché sempre più aziende di ospitalità venivano da me per consigli sulla sostenibilità F&B e progettazione di menu. Dico sempre che quello che è successo a Hong Kong alla fine del 2019 è stato un precursore di ciò che sarebbe avvenuto con la pandemia, e per quanto avessimo provato tutto il possibile per rimanere a galla alla fine del 2019, alla fine ho preso la decisione di chiudere il ristorante, per caso, un mese prima che il primo caso di Covid arrivasse a Hong Kong. Per questo, sarò per sempre grata a chiunque si prendesse cura di noi. Poiché siamo stati incredibilmente fortunati a non dover affrontare le sfide che molti nel settore hanno dovuto affrontare. Un business sostenibile può essere veramente sostenibile solo se le entrate dell’azienda si portano avanti ed è in grado di pagare tutte le sue spese generali mensili. La verità è che raramente è così che funzionano i ristoranti di Hong Kong. Il flusso di cassa si esaurisce ed i proprietari finiscono per dover richiedere capitale per estendere la loro ancora di salvezza. Non avrei assolutamente voluto che il mio ristorante andasse giù in quel modo, affidandosi alle elemosine.

Grassroots Initiatives è un’impresa sociale con esperienza nell’assistenza alle aziende di servizi di ristorazione e ospitalità nello sviluppo di strategie sostenibili, nell’implementazione delle migliori pratiche e nella definizione di KPI misurabili. Il team ha unito oltre 50 anni di esperienza operativa, gestionale e di C-suite nel settore dell’ospitalità, consentendo di creare soluzioni su misura specifiche per le esigenze dei propri clienti. La consulenza GI è attrezzata per fornire risultati tangibili a tutti i livelli dell’azienda, dalla ricerca e sviluppo di menù alla conduzione di formazione operativa sostenibile; stabilire obiettivi interni di riduzione delle emissioni di carbonio per assistere i team nella misurazione e nel riportare un ‘impatto continuo.

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Sei fondatrice, direttrice esecutiva di Grassroots Initiatives e ZeroFoodprint Asia, qual è la loro filosofia?

GI è la nostra consulenza in cui lavoriamo con gli operatori dell’ospitalità e della ristorazione per affrontare i cambiamenti direttamente nella loro attività, integrare le migliori pratiche e monitorare i miglioramenti a livello gestionale e operativo. Con il Covid si è scatenata una nuova ondata di concetti alimentari sostenibili che i nuovi fondatori hanno voluto integrare nei loro marchi. Operatori e fondatori si sono rivolti a noi per lo sviluppo di menu ed il lavoro di formazione, poiché gli chef del settore non erano (e molti non lo sono ancora) in grado di creare prodotti vegetali innovativi, a zero sprechi, a basse emissioni di carbonio, ben bilanciati e in piatti gustosi. C’è molto da fare qui. Infine, la consulenza ora è anche fortemente focalizzata sulla sostenibilità alimentare M&E per i nostri clienti, per cui direi che l’industria non era ancora pronta negli ultimi 3 anni. Credo sia giunto il momento che il successo di un ristorante non si basi esclusivamente sui ricavi o su quanti premi vince, ma sul fatto che gli obiettivi di sostenibilità siano effettivamente raggiunti. ZFPA, d’altra parte, affronta problemi sistemici nel più ampio settore alimentare ed agricolo. Perché senza il cambiamento dei sistemi, non c’è vera sostenibilità. Ad esempio potrebbe trattarsi del trattamento dei rifiuti alimentari. Formare gli chef per ridurre gli sprechi alimentari, raccogliere dati sulla quantità di rifiuti alimentari che buttano via o imparare a creare piatti utilizzando gli avanzi non risolverà da solo il problema dello spreco alimentare. Richiede soluzioni sistemiche, logistica e strutture predisposte, nonché politiche per applicare la riduzione dei rifiuti direttamente dalla fonte. Un altro esempio potrebbe riguardare l’approvvigionamento biologico che è migliore del convenzionale, ma non è conveniente e prontamente disponibile. Tuttavia, gli chef progettano menù basati sul “budget” del costo del cibo, quindi nulla finisce per essere cambiato per aiutare più fattorie a diventare effettivamente biologiche (Fatto noto, nonostante l’etichetta biologica esista da circa 60 anni, solo meno del 2% dei terreni coltivabili nel mondo sono certificati come biologici). Ecco perché ZFPA lavora per coinvolgere, educare e utilizza un modello di crowdfunding per incoraggiare il cibo e l’ospitalità a partecipare alla creazione di un sistema alimentare rinnovabile. Solo l’1% aggiunto a ogni bolletta, in totale, può aiutare a finanziare la transizione di migliaia di acri di aziende agricole da convenzionali a rigenerative. Negli ultimi 3 anni, ZFP US ha raccolto 1,2 milioni di dollari, sostenendo 65 progetti agricoli in California e Colorado in questa transizione, con tanto vantaggio in termini di gas serra in quanto non bruciando più di 17 milioni di litri di gas. Guidiamo il braccio asiatico e siamo responsabili della coltivazione di una rete di chef e leader del settore alimentare intorno all’importanza del finanziamento del ripristino del suolo, mentre lavoriamo per spingere sulla scienza e l’orientamento sulla salute del suolo che sta appena iniziando a svilupparsi in Asia .

Quanto è cresciuta ZeroFoodprint Asia da quando è nata? Quali sono i traguardi che hai raggiunto finora e quali benefici possono ottenere le persone dall’essere più consapevoli?

La crescita è stata lenta a causa delle interruzioni dovute al Covid e di altre crisi in corso (disastri climatici, guerra, aumento dei prezzi) e questo occupa già la maggior parte della breve capacità di attenzione delle persone. Ma ad oggi, abbiamo finanziato 10 progetti con circa 80 ristoranti partner e sostenitori a bordo. Inoltre, siamo cresciuti enormemente come operatori di questa non profit. Comprendiamo che la causa di ZFPA non è delle più facili da spiegare. Si tratta di sostenere l’agricoltura locale, si tratta di cambiamento climatico? Quello che posso dire è che dobbiamo fare tutto allo stesso tempo per affrontare veramente la gravità della crisi, quindi il modello di ZFPA attinge alla risoluzione dei problemi dalla radice, letteralmente. In realtà è un modo molto semplice per i commensali ed i ristoranti di contribuire. I ristoranti aiutano il crowdfunding dell’1% da ogni conto, essenzialmente pagato dai commensali. Più ristoranti si uniscono per impegnarsi, più commensali cenano nei ristoranti partner di ZFPA, più affari generano significa più fondi che possono aiutare a sostenere gli agricoltori nell’adozione di regen ag (agricoltura regenerativa, ndr). Più fattorie rigenerate = più biodiversità = agricoltori più felici = suolo più sano = raccolti più sani = società più sana. Non sorprende il motivo per cui i sussidi attualmente destinati all’agricoltura industriale sono anche ciò che determina un maggiore bisogno di assistenza sanitaria. Alla fine, la salute è ricchezza. Un suolo più sano è ricchezza. Fornire agli agricoltori gli strumenti e le conoscenze per mantenerci nutriti in modo nutriente è una ricchezza. Essere autosufficienti e resilienti è ricchezza. Quindi, se si vuole essere un consumatore consapevole, è importante investire nei propri agricoltori che hanno a cuore la salute degli ecosistemi.

Zero Foodprint Asia è gestito e concesso in licenza da Grassroots Initiatives e fa parte di un’organizzazione globale senza scopo di lucro che lavora per affrontare problemi sistemici nell’ambito alimentare industriale. La missione è raccogliere fondi tramite ristoranti e aziende alimentari per concedere agli agricoltori che vogliono passare dall’attuale sistema alimentare estrattivo verso pratiche agricole più rigenerative; aiutare a proteggere il suolo, produrre cibo più nutriente ed aiutare a risolvere il cambiamento climatico riducendo le emissioni di carbonio dall’atmosfera.

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Quanto le persone oggi si preoccupano per la salute, il cibo e l’ambiente?

Sono preoccupato ma anche impotente.

Credi che ci sia una crescente consapevolezza che tutti possono aiutare l’ambiente apportando semplici cambiamenti alimentari?

Negli ultimi 10-15 anni avrei detto di sì. Ma i piccoli cambiamenti da soli non bastano. Le persone vogliono facilità e convenienza. Se l’1% viene prelevato da quello che stanno già pagando (per un pasto) per finanziare progetti rigenerativi nella regione, sembra proprio un gioco da ragazzi, vero?

Quali sono gli ostacoli più difficili da superare quando si introduce una cucina plant-based? Abitudini e stili di vita sono difficili da rieducare, nonostante la conoscenza di maggiori benefici per la salute e per il pianeta?

10-15 anni fa, era “ma da dove prenderei le mie proteine”?
Oggi è “ma questa proteina fa bene a me e all’ambiente?”
C’è sempre un motivo per cui l’adozione di una dieta plant based è difficile e principalmente deriva dalla cultura. Se attingi alle culture delle persone e fai in modo che il cibo abbia un buon sapore, tutti possono diventare consumatori consapevoli. Quello che le persone non vogliono, è appropriarsi di ciò che una dieta “consapevole” e “sostenibile” significa per tutti. Il modo in cui lo faccio in cucina è far familiarizzare gli chef con il riferimento del piatto, incorporare il loro modo di cucinarlo e sostituire la carne con un ingrediente vegetale.

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La tua vita è cambiata da quando hai iniziato ad essere consapevole dell’ambiente? Che consiglio daresti alle persone per suscitare questa consapevolezza? Quale consiglio pensi sia stato importante per te, e potrebbe fare la differenza anche per gli altri?

Non ricordo la vita quando non ero consapevole dell’ambiente. Faccio parte dell’ambiente, l’ambiente è ciò che sono. Ma capisco anche che non tutti si sentono allo stesso modo. Sii in sintonia e trascorri più tempo nella natura. Se c’è una cosa che spero tutti abbiano imparato, è che l’individualismo non può più esistere in questa era post-Covid. Apprezza ciò che puoi fare e ciò che possiamo ottenere quando ci riuniamo.

Foto cortesemente concesse da Peggy Chan

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