Lo chef Yu Bo offre la più profonda comprensione della cucina sichuanese, facendo ballare il suo cibo sulla linea sottile tra tradizione e innovazione

Yu Bo è lo chef più famoso di Chengdu lodato come leggenda del Sichuan.

Yu Bo è nato a Chengdu durante gli anni del maoismo. Assunto per un posto di lavoro dal suo insegnante di cucina, che lavorava in un ufficio del governo locale a Chengdu, ha compreso le abilità di base della cucina ed iniziato a vedere il suo futuro come chef. Durante la sua esperienza di lavoro, ha esercitato le sue abilità con I coltelli e le lame durante il suo tempo libero.

Yu ha dedicato anni di meticoloso studio all’arte del cucinare e della cucina classica e speziata del Sichuan sotto l’occhio di chef tradizionali. Da quando ha iniziato a lavorare in proprio, il suo ristorante ha ricevuto elogi per la sua destrezza culinaria e la creatività eccezionale. Sta acquisendo un fedele seguito tra un’élite di artisti, intellettuali e altri buongustai. Yu raffina la creazione di tradizioni culinarie di Chengdu con il suo timbro personale. Il suo cibo si evolve, con nuovi ingredienti provenienti da altre parti della Cina e riscoperte di antiche ricette del Sichuan.

CinaOggi: Come e quando hai iniziato a interessarti all’alimentazione? Hai sempre desiderato fare lo chef?

Yu Bo: Sono nato negli anni ‘60, crescendo, era sempre estremamente impaurito dal cibo, quindi ho iniziato ad interessarmi praticamente a tutti i tipi di cibo su cui potessi mettere le mani. Durante il periodo in cui stavo ricevendo la mia formazione culinaria, l’idea di Chef non esisteva. Ho semplicemente seguito un detto cinese: “Il maltempo non può far morire di fame gli artigiani, bisogna lavorare sodo e studiare diligentemente per diventare un artigiano molto abile”.

“È necessario diventare una brava persona se vuoi essere un bravo cuoco.” “Sono uno chef. E cucinare è una cosa piacevole.” – Chef Yu Bo

chef yu bo cucina sichuanese
Alcuni dei piatti d’autore di Yu Bo includono una serie di diversi antipasti di verdure fredde che dimostrano la famosa massima culinaria sichuanese secondo cui ogni piatto ha il suo stile e sapori diversi. È un maestro nella creazione di un pennello per calligrafia commestibile, che si avvicina esattamente all’aspetto di un vero pennello per calligrafia, servito con un piatto di inchiostro rosso / salsa. La sua attenzione per i dettagli è eccezionale.

Oltre alla passione, allo studio meticoloso dell’arte della cucina e alla concentrazione, quali sono le qualità principali e più importanti per uno chef?

Secondo me, le qualità più importanti per uno chef includono: amore, coscienza, rispetto – per l’ambiente, per i compagni umani, per gli ingredienti, per le abilità e per la tradizione.

Quali sono le maggiori sfide del tuo lavoro? Quali le maggiori ricompense?

Ho sempre avuto problemi a trovare i migliori ingredienti e persone affini. Desidero collaborare con giovani chef che siano pensatori indipendenti e con un’ottima conoscenza della cucina del Sichuan.

Lo chef più creativo di Chengdu, ha attirato l’attenzione su di sè da tutto il mondo grazie ai luminari del mondo della ristorazione che lo descrivono con rispetto. Lo chef Yu Bo è stato presentato su NPR, BBC, sul Financial Times, VICE e molti altri, ecc … Ha ottenuto riconoscimenti da esperti dell’allimentazione e chef come Fuchsia Dunlop, Thomas Keller, Andrew Zimmern, David Chang, Cecilia Chiang, Shirley Chung e ha ospitato l’ambasciatore americano in Cina Gary Locke, oltre ad aver ricevuto la visita del vicepresidente americano Joe Biden.

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Yu Bo pensa che a Los Angeles sia più facile che in Cina trovare persone che lavoreranno per passione, che inseguiranno un obiettivo che non si basa su una ricompensa monetaria. Vuole insegnare a qualcun altro e trasmettere le sue tecniche e abilità. Ammira lo spirito dei giovani cuochi. È ansioso di trasmettere tutte le sue conoscenze alla persona giusta.

Yu Jia Chu Fang – Yu’s Family Kitchen

Il cibo sichuanese ha guadagnato visibilità globale e nella sua dimora di Chengdu, lo chef Yu Bo gestisce un ristorante all’avanguardia. Lo chef Yu Bo crea cibi ad un livello superiore, che hanno attirato l’attenzione del suo menu spettacolare e gustoso. Yu è abile nell’usare i vecchi metodi per creare cibo che sembra nuovo di zecca. I pasti vengono serviti nello stile cinese dei banchetti. È necessaria la prenotazione. Quando i commensali decidono quanto vogliono spendere, possono scoprire quali ingredienti stagionali sono disponibili e possono informare il personale in merito alle proprie restrizioni dietetiche. Presso la cucina della famiglia Yu, si possono mangiare piatti classici del Sichuan locali, che mostrano una precisa maestria del coltello, abilità culinaria e creatività. Lo chef Yu Bo mostra metodi di cottura locali, ingredienti in combinazioni originali, spingendo i limiti della cucina sichuanese, diversamente da qualsiasi altro al mondo.

Indirizzo: Yu’s Family Kitchen, He Huan Shu Jie,
Jinjiang, Chengdu, Sichuan

piatti cucina sichuanese
Lo chef Yu Bo ha un pensiero creativo molto individualistico, si vede come un cuoco, un artista con una visione personale della gastronomia cinese. Prende qualcosa di semplice e lo trasforma in un pezzo d’arte, quasi troppo squisito per essere mangiato. Ha detto: “I miei piatti sono come la moda che non è indossata dalla gente comune”. Ha guadagnato la sua reputazione grazie alla sua abilità culinaria, ma è il suo personaggio e il suo modo di pensare come un artista che fa risaltare Yu.

Il cibo sichuanese ha guadagnato un’esposizione globale. Chengdu è la prima città della gastronomia dell’UNESCO in Asia. Cosa vorresti che la gente apprezzasse delle cucine del Sichuan?

Vorrei che la gente apprezzasse il sapore ricco e dinamico della cucina sichuanese. In particolare i tradizionali 24 sapori complessi. La mia cara amica scrittrice Fuchsia Dunlop ha scritto di questi sapori in un articolo per la rivista Lucky Peach.

La cucina come forma culturale è molto viva e può essere molto dinamica. Ogni piatto ha il suo stile. Cosa ne pensi del confine tra tradizione e innovazione?

Credo che non vi sia una linea definita tra tradizione e innovazione, almeno nel caso della cucina del Sichuan, tutti i piatti innovativi del Sichuan sono radicati nelle tradizioni. Parlando in termini di un’analogia: la tradizione è come la radice di un albero e l’innovazione sono le foglie appena cresciute dall’albero.

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Il punto centrale del cibo sichuanese è la combinazione di 24 sapori e diversi tipi di spezie che caratterizzano questa cucina. Ogni sapore nel cibo del Sichuan è distinto. La tecnica dello chef Yu Bo, la manipolazione dei sapori e l’equilibrio, incantano ogni pasto con un gusto sottile e una varietà di trame. Dal momento che capisce le radici tradizionali delle tecniche, degli ingredienti e della gastronomia del Sichuan, gioca con la tradizione in un modo molto inventivo.

Puoi condividere con noi qualche storia significativa sulla tua esperienza lavorativa o filosofia alimentare?

Non ho ricevuto un’istruzione superiore, ho terminato la mia carriera scolastica dopo la scuola media, quindi non ho pensato molto alla “filosofia alimentare”. Tuttavia, secondo la mia esperienza, so che le abilità di base in cucina vanno molto lontano. Le abilità di base nella cucina del Sichuan si realizzano in tre aspetti: abilità dei coltelli, controllo della temperatura e dei tempi e una solida conoscenza dei vari profili degli aromi. Si potevano acquisire queste abilità solo attraverso infinite pratiche e riflessioni. Credo che queste abilità, sebbene apparentemente uniche per la cucina cinese / del Sichuan, siano le chiavi per sviluppare il proprio stile di cucina individuale. Padroneggiare queste abilità è la mia comprensione di “la pratica porta alla perfezione”.

Sei uno chef che lavora tra la Cina e gli Stati Uniti d’America: quali differenze e quali opportunità?

Ho viaggiato molto tra la Cina e gli Stati Uniti, ho vissuto in California solo negli ultimi due anni, quindi non posso affermare di sapere molto sull’America. Sono arrivato a comprendere il modello di business del fast food e l’impatto che ha avuto sul cibo cinese in America. Ci sono due ragioni dietro l’adattamento di questo modello di fast food per la maggior parte dei ristoranti cinese-americani: in primo luogo, la differenza culturale, dovuta ai vari gruppi etnici in America, la differenza culturale non esiste solo tra la cultura americana tradizionale e la cultura cinese, ma anche nella sottocultura cinese (americani), ad esempio Taiwanese, continentale e Hong Kong, hanno tradizioni e conoscenze culturali molto diverse tra loro. Stili di vita e modelli di consumo sono sottoprodotti di queste differenze culturali. In secondo luogo, la barriera linguistica.

piatti cucina sichuanese
Yu Bo usa, da quasi due decenni, solo una vecchia mannaia che affila regolarmente. Taglia tutto con questa. Tutto il suo straordinario lavoro di lame e la serie di sottili e delicati motivi cinesi sono realizzati con lo stesso tipo di mannaia che gli chef usano per tagliare pezzi di carne e ossa.

La maggior parte delle persone nel settore culinario e della ristorazione in Cina non ha una buona istruzione (i diplomati della scuola media sono i più comuni). La mancanza di istruzione ha limitato direttamente lo sviluppo culinario cinese all’estero. La maggior parte degli chef cinesi e dei proprietari di ristoranti non ha la capacità di articolare i propri concetti e idee dietro piatti che sono familiari al pubblico americano, e tanto meno conversare in inglese! Senza un’adeguata commercializzazione e gestione, è difficile addebitare un prezzo ragionevole che corrisponda alla portata.

Per rendere le cose più complicate, è difficile trovare gli ingredienti più adatti per il cibo del Sichuan negli Stati Uniti o ingredienti alternativi (questo è molto importante) mantenendo bassi i costi. La limitazione della lingua mantiene tutti gli chef e i proprietari di ristoranti cinesi in una piccola bolla, non sono in grado di comunicare e collaborare con chef e operatori americani. Tutti questi componenti hanno portato a questa sottovalutata realtà del cibo cinese in America. Gli chef e i proprietari di ristoranti non hanno scelta ma si adattano al modello di fast food rapido ed economico che si adatta allo stile di vita americano on the road, non da mangiare. Per quanto riguarda le opportunità, credo che esistano insieme alle sfide. Francamente, mi sento bloccato con le difficoltà (indicate sopra) che i miei predecessori hanno combattuto. Posso solo imparare e crescere lentamente e trovare le opportunità che mi andranno bene.

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Nella maggior parte dei ristoranti cinesi tradizionali in Cina, i piatti sono condivisi in comune tra i vari commensali. Ciò crea difficoltà per la realizzazione di alcuni piatti in Occidente? È un’opportunità per mostrare alle persone un lato diverso della cucina cinese?

Nella Cina antica, i piatti erano suddivisi individualmente. (come mostrato nell’immagine, della Dinastia Song 960-1279 d.C.) Man mano che cresceva la necessità di socializzare al tavolo da pranzo, lo stile divenne condiviso l’uno con l’altro. Tuttavia, per occasioni più esclusive, i piatti sono stati presentati come grandi pasti comuni, i server di solito porzionavano i piatti per ogni ospite. Oltre un quarto dei ristoranti in Cina ora gode di questo stile di servizio. La popolarità di tale stile cresce esponenzialmente. Pertanto, non credo che questo stile di presentazione abbia causato molte difficoltà per la realizzazione di alcuni piatti in Occidente. Nella mia esperienza di cucina e di servizio, preferisco usare questo stile di porzionatura individuale per mostrare il mio stile di cucina del Sichuan. Credo che questi piatti di piccole dimensioni consentano ai miei ospiti occidentali di apprezzare i sapori complessi e dinamici della cucina del Sichuan.

Yu Bo ammette, che l’intero fenomeno Yu Bo è ed è sempre stato Yu e Dai Shuang. “Non avrei mai avuto successo senza di lei.” Yu Bo e Dai Shuang fanno tutto insieme, sono una squadra in tutti i sensi. Yu Bo e Dai Shuang erano eloquenti sulle modulazioni sottili di un buon banchetto del Sichuan, con i suoi picchi ed i suoi bassi, il suo equilibrio attentamente considerato tra salato e dolce, secco e umido, speziato e delicato, duro e morbido. Sua moglie ha una ricca conoscenza delle tradizioni culinarie sichuanesi, delle tecniche di aromatizzazione, degli ingredienti e della gastronomia. Molti dei sublimi piatti in stile antico serviti nel ristorante provengono dal repertorio dei suoi genitori e dei suoi nonni. Chengdu è notoriamente un posto molto rilassato, con un pensiero molto indipendente. Chengdu è stata storicamente conosciuta come la terra dell’abbondanza, grazie al suo meraviglioso clima, suolo e la sua produzione. Ecco perché le persone amano il piacere di mangiare cibi deliziosi. “Un banchetto cinese dovrebbe farti sentire molto “shu fu” rilassato”, ha detto Dai Shuang. – Fuchsia Dunlop

Ironia della sorte quando Chengdu è diventata la Città della Gastronomia dell’UNESCO, i sapori tradizionali hanno iniziato a scomparire. Yu Bo e Dai Shuang sono entrambi intenti a ricercare e preservare la cultura gastronomica distintiva del Sichuan. La promozione della più raffinata cucina sichuanese è diventata la parte migliore del loro lavoro.

peperoncino del sichuan
Molte persone pensano principalmente al cibo del Sichuan come spezia aggressivamente piccante o paralizzante intorpidente (mala). Il pizzico del pepe di Sichuan elettrizza i sapori e rende i cibi e l’esperienza emozionante. Il Sichuan è una delle destinazioni culinarie più “calde” della Cina, grazie al peperoncino e alla straordinaria varietà di ingredienti freschi.

Il cibo cinese in Occidente è stato adattato all’ambiente, alla cultura, ecc … Come è stata la tua esperienza culinaria come degustatore?

Il mio primo viaggio in America è stato nel 2004, ho visitato più di 40 diversi ristoranti cinesi a Los Angeles e New York (e la costa orientale). La maggior parte di questi ristoranti ha alcuni elementi della cucina del Sichuan nel loro menu. Ero piuttosto turbato dalla natura artificiale e ripetitiva del sapore agrodolce e piccante prevalente nella maggior parte dei piatti sichuanesi in stile cinese-americano come pollo al sesamo, broccoli, pollo all’arancia. Sapevo che gli chef che lavorano in questi ristoranti sono tra i migliori di Chengdu. Ero profondamente frustrato: erano fluenti nelle abilità culinarie, cosa è successo a quelle abilità? Perché hanno buttato via quelle abilità e hanno fatto questi piatti? Dopo essermi trasferito di recente in America e aver riscontrato problemi simili, ho iniziato a capire da dove venissero. Grazie all’afflusso di cibo cinese più autentico nel mercato alimentare americano nell’ultimo decennio, questa situazione è stata in qualche modo migliorata. La differenza culturale e la barriera linguistica stanno ancora impedendo alla maggior parte degli chef di raggiungere il livello di artigianato e il successo che meritano. Come parte della nuova generazione di chef cinesi in America, sono fortunato, ma sento anche la responsabilità di mostrare l’alto livello della cucina del Sichuan sulla scena internazionale.

Foto cortesemente concesse da Yu Family Kitchen. Un ringraziamento speciale a Yan

Dominique Musorrafitihttp://cinaoggi.it
Ciao! My name is Dominique. I’m Italian and I’m proud to be a mix. My father was an Italian chemical engineer and high school teacher, with Greek and Polish heritage. My mother is Haitian, she was high school language teacher, with Dominican, Spanish, French, Portuguese, African and Native American heritage. Being a mix makes me appreciate to want to understand different cultures and lifestyles. I grew up in Italy, lived few years in Haiti, travel around main European capitals, lived seven years in China, six in Spain and UK. Traveling makes me feel that we can learn something from every situation in every part of the world.

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