10 cibi in Cina che o si amano o si odiano

10 Cibi polarizzanti che si possono trovare e gustare in Cina

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Ci sono alcuni alimenti cinesi ed ingredienti della cucina locale che gli occidentali tendono intensamente ad amare o odiare.

Questi possono essere più comuni in alcune province cinesi e meno in altre, quindi alcuni di questi cibi non si trovano in tutta la Cina, ma sono ben noti da tutti i cinesi che li apprezzano molto quando li assaggiano. Molte persone straniere contrariamente trovano questi sapori sorprendenti ed esotici o disgustosi, terribili e puzzolenti.

1 Coriandolo 香菜

001coriandoloIl coriandolo, chiamato anche prezzemolo cinese, è utilizzato nella cucina cinese come guarnizione in moltissimi piatti o come ingrediente negli snack da strada, come condimenti o come piatto principale d’insalata in alcune regioni cinesi. Una grande parte delle persone che viaggiano in Cina non riesce a trovare un accordo su quale sia il gusto del coriandolo. Vi è una chiara divisione tra le persone che lo amano e pensano che il suo gusto sia rinfrescante, con un sapore simile al limone o lime e le persone che pensano che abbia un sapore saponato o marcio. Per chi non tollera il suo sapore, questa piccola erba verde è un diavolo, perché se anche solo un pezzo di foglia finisce nella loro bocca un pasto viene interamente rovinato. La polarizzazione della percezione dell’aroma è dovuta alla genetica. Recenti studi hanno dimostrato variazioni di preferenza tra i diversi gruppi etnici. Gli scienziati hanno scoperto che le varianti genetiche sono connesse alla differente percezione di gusto del coriandolo. Uno di questi geni è OR6A2, che è molto sensibile alle sostanze chimiche aldeide che danno al coriandolo il suo sapore caratteristico. I chimici che studiano i sapori hanno scoperto che il profumo del coriandolo è creato da varie sostanze, e la maggior parte di questew sono aldeidi. Coloro che non amano il gusto sono sensibili ai forti aldeidi insaturi, allo stesso tempo per questo motivo possono anche non essere in grado di rilevare le sostanze chimiche aromatiche che gli altri trovano piacevoli.

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2 Zhé’ěrgēn 折耳根

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Zhé’ěrgēn, noto anche con il nome di pianta camaleonte o pianta coda di lucertola, è un rizoma commestibile della pianta Houttuynia cordata che viene utilizzato nella cucina cinese sud-occidentale nel Guizhou, Sichuan, Yunnan e Guangxi. E’ consumato come contorno di erbe fresche, condimento, come componente di salse tradizionali, o come insalata in aggiunta di coriandolo, aceto, peperoncino fresco e salsa di soia. Anche le foglie si mangiano ed il gusto é leggermente pepato e sono  consumate nelle regioni in cui cresce all’umido ed in luoghi ombreggiati. Non è molto popolare e quindi è poco consumato, pochi possono apprezzarla universalmente come avviene per le altre erbe più comunemente usate. Le foglie che hanno un sapore insolito, che viene spesso descritto come simile a quello del pesce, hanno fatto in modo di dare a questo rizoma il soprannome di “menta al pesce”. Alcune persone non sopportano il suo gusto e lo trovano simile a quello del sapone. Altri trovano il suo sapore fresco, speziato e piccante. Numerosi palati occidentali non hanno familiarità con questo gusto praticamente unico.

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3 Insetti e larve 昆虫 幼虫

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Gli insetti sono un alimento popolare in Asia. L’assunzione di insetti da parte degli uomini è una pratica comune in molte culture in molte parti del mondo, c’è infatti un nome specifico della lingua greca: entomofagia (食用昆蟲). Lo studio dell’entomofagia considera questa pratica un modo sostenibile di mangiare del futuro. Gli insetti commestibili sono da tempo parte dell’alimentazioni di molti gruppi etnici dell’Asia. I cinesi hanno imparato a mangiare di tutto, dal momento che nel corso della sua millenaria storia, la Cina è stata messa alla prova più volte da disastri naturali di proporzioni bibliche: carestie, inondazioni, terremoti, uragani. Mangiare tutto e non buttare nulla si riflette nelle citazioni “I cinesi mangiano tutto ciò con quattro zampe, ma non i tavoli e tutto ciò che vola tranne gli aeroplani” o “Se si riesce a bollire, cuocere, friggere o sbuccia, allora si può anche mangiare”. Questo cibo per i buongustai cinesi comprende una vasta gamma di insetti che possono essere bolliti, imbevuti d’aceto, arrostiti, alla griglia, fritti, saltati in un wok o in brodo. In Cina, in alcuni mercati di strada, vengono venduti e fritti bachi da seta pupe, vermi mopane, vermi maguey, tricocefali, larve witchetty, grilli, formiche, lumache, cavallette, locuste, millepiedi, libellule, scarafaggi, coleotteri acquatici, api, bozzoli di ape, cicale, ragni neri, scorpioni, re scorpioni. Tutti questi insetti sono considerati delle prelibatezze. In Cina gli insetti possono essere consumati allo stadio di sviluppo adulto o in forma larvale. Mentre i cinesi mangiano tutti i tipi di insetti, come snack, nei ristoranti più raffinati del paese vengono servite come prelibatezze solo allo stato larvale e ciò è considerato molto di moda e sano, dal momento che le larve sono un pasto con un alto tasso di proteine. A seconda del tipo di cottura gli insetti possono risultare estremamente poltigliosi e cremosi sul corpo senza un sapore distinto ed avere un gusto simile ai frutti di mare. Questi insetti, quando non sono pastosi e hanno poca polpa e sono meno carnosi, se vengono fritti sono croccanti. Nei ristoranti di strada nei mercati, le lumache piccanti sono considerate gustosi bocconcini che vengono servite quando i clienti sono in attesa dei piatti. I cinesi dicono che gli insetti fritti hanno un gusto simile alla pasta istantanea secca. Gli avventurosi mangiatori d’insetti li apprezzano perché forniscono una buona fonte di proteine, sostanze nutritive e minerali. Gli occidentali che hanno provato quest’esperienza dicono che gli insetti commestibili ed essiccati o fritti hanno un sapore come quello di un sottile guscio di granchio, un guscio d’uovo o pasta di gamberetti e sono croccanti ed il sapore è completamente neutrale. Le persone che non hanno avuto i brividi ed hanno provato questo insolito cibo dicono che i ragni hanno una consistenza pelosa e gli scarafaggi hanno un retrogusto. Il ragno nero può essere inaccessibile per coloro che hanno l’aracnofobia. Infatti alcune persone possono trovarsi in una sorta di panico e sentirsi intimidite dall’idea di mangiare insetti, possono sentirsi a disagio e nervosi e non provare una curiosità culinaria verso gli insetti. Coloro che sono disgustati hanno una scarica d’adrenalina, perché ritengono che gli insetti siano sporchi.

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4 Zampe di gallina 鳯爪

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Le zampe di gallina sono un alimento tradizionale della cucina cinese; si mangiano con la birra come antipasto, spuntino da strada, piatto freddo, serviti in brodo o come piatto principale. Possono essere condite, marinate, in umido, in salamoia, cotte lentamente, aromatizzato, bollite, fritti o al vapore. Le zampe di gallina si possono trovare ovunque. Localmente hanno diversi nomi: Feng zhuǎ (鳯 爪, artigli di fenice), Ji zhuǎ (鷄爪, artigli di pollo), o Ji jiǎo (雞脚, zampe di gallina). La maggior parte del tessuto commestibile delle zampe é costituito da pelle e tendini, senza tessuto muscolare. Questo dà alle zampe una consistenza distinta diverso dal resto della carne di pollo. Essendo la maggior parte pelle, le zampe di gallina sono molto gelatinose. Alcuni occidentali si lamentano dell’inutilità di rosicchiare delle ossa senza carne, ma altri le trovano molto gustose. Gli amanti delle zampe di gallina apprezzano il fatto che queste siano ricche di nutrienti come proteine, calcio, collagene, condroitina e glucosamina e che tutti questi possono essere facilmente assorbiti dal corpo. Alcuni pensano appaiano disgustose. Coloro che non amano le zampe di gallina generalmente non hanno familiarità con la loro consistenza gelatinosa ed inoltre trovano che mangiare le zampe di gallina appaia disgustoso e culturalmente inaccettabile. Dal momento che le zampe hanno piccole ossa, sputarle in pubblico é considerato come una forma di maleducazione.

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5 Tofu 豆腐

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Tofu puzzolente

Il tofu è un alimento ottenuto dalla coagulazione del latte di soia in cagliata e successivamente pressato risulta in blocchi bianchi morbidi. Si tratta di un componente importante della cucina asiatica. Ci sono molte diverse varietà di tofu, tra cui il tofu fresco (tofu morbido o di seta, tofu solido, tofu extra solido, che hanno  sapore sottile e poco odore da soli) ed il tofu che viene elaborato in diversi modi da creare del tofu con unica consistenza e sapore (fermentato, tofu marinato, tofu puzzolente, tofu peloso, pelle di tofu fritta). Vi è una grande varietà di tofu disponibile in entrambi i mercati occidentali e orientali. Nella cucina asiatica, il tofu è mangiato in una miriade di modi, tra cui crudo, in umido, stufato leggermente aromatizzato, brasato, saltato in padella, in minestra, cotto in salsa, affumicato, farcito con ripieni o come condimento. L’idea di utilizzare il tofu come sostituto della carne non è comune in Asia, infatti molti piatti cinesi con il tofu possono includere la carne. Gli occidentali a cui piace il tofu fresco apprezzano che al palato risulti delicato e morbido, al contrario chi lo detesta ritiene che il tofu fresco sia insapore, molliccio e viscido. Negli ultimi decenni molti occidentali, nel corso degli anni, hanno visto il tofu fresco arrivare anche sugli scaffali dei supermercati occidentali, ma le variazioni di tofu elaborati, possono essere acquistate solo nei negozi di alimentari cinesi o nei negozi di alimentari selezionati. I tofu più polarizzanti sono quelli fermentati: il tofu puzzolente (臭豆腐) ed il tofu peloso (毛 豆腐). Queste due varianti possono creare una gamma di opinioni contrastanti. La fermentazione del tofu puzzolente, a differenza del formaggio, non ha una formula fissa per i batteri di avviamento; esistono ampie variazioni regionali e individuali nel settore manifatturiero ed i sapori che ne risultano dalla preparazione sono molto diversi. Il tofu puzzolente è fatto e consumato in modi diversi nelle varie zone della Cina. Questo tofu ha un colore che può variare dal dorato al nero e può essere consumato freddo, al vapore, in umido, alla griglia, alla brace o fritto spesso accompagnato da salsa dolce o salsa di peperoncino e verdure sottaceto. La bontà del tofu puzzolente dipende principalmente dalla sua speziatura. Più speziato è, più si adatta al gusto locale. Comunemente i cinesi ritengono che più sia forte l’odore, migliore sia il sapore. Di solito è venduto per le strade come snack, come spuntino della prima colazione, nei mercati notturni o come contorno nei banchi da pranzo, piuttosto che nei ristoranti tradizionali. Il sapore di questo tofu è davvero molto intenso e l’odore che emana può sentirsi da molto lontano.

Tofu peloso
Tofu peloso

Una recente analisi chimica ha trovato 39 composti organici volatili che contribuiscono al suo unico caratteristico odore ed al gusto del tofu fermentato.

Il tofu puzzolente insospettisce i viaggiatori occidentali a causa del suo odore travolgente, alcuni lo paragonano all’odore di una fogna intasata, alla spazzatura marcia, alla carne avariata o ai piedi puzzolenti, mentre coloro che apprezzano il suo sapore ignorano l’odore come accade per coloro che amano il gorgonzola o il blue cheese. Nel suo fetido modo, il tofu puzzolente, è delizioso, per alcune persone e nauseante per altre.

Il tofu peloso, noto anche come MaoTofu, è un tofu fermentato che può essere facilmente trovato a Huizhou nel Guangdong e nello Yunnan, è coperto da peli, ha un sapore molto forte e pungente ed un odore di ammoniaca, a causa della sua fermentazione. Inoltre, la sensazione in bocca, può essere viscida e sgradevole a causa della sua struttura pelosa. Alcuni viaggiatori che hanno assaggiato il tofu peloso come snack da strada, dal momento che esso è fritto e speziato lo hanno trovato gustoso e croccante con un ripieno cremoso, quelli che lo considerano disgustoso lamentano l’esterno peloso e l’aroma di ammoniaca.

6 Le uova dei 100 anni 皮蛋

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Le uova dei 100 anni, conosciute anche come le uova preservate o le uova dai centinaia di anni sono un piatto della cucina cinese composto da uova di anatra, pollo o di quaglia preservate in una miscela di argilla, cenere, sale, calce viva, e pula di riso per diverse settimane o diversi mesi, a seconda degli ingredienti utilizzati per il metodo di conservazione. Attraverso questo processo, il tuorlo diventa dai toni verde scuro, grigio, fino al nero, con una consistenza cremosa ed un forte odore di zolfo e ammoniaca, mentre l’albume diventa marrone scuro, dalla consistenza di gelatina traslucida con poco sapore. L’agente che trasforma le uova è il suo materiale alcalino, che solleva progressivamente il pH fino a circa 9, 12, o più durante il processo di polimerizzazione. Questo processo chimico altera il gusto delle uova, le rende disgustose, per alcune persone, che odiano l’odore e anche non gradiscono il loro aspetto, infatti alcune uova hanno sulla superficie della gelatina traslucida delle trame che viengono paragonate ai rami di pino. Questi segni danno a queste uova il nome cinese: uova dai motivi di pino. Al contrario chi le trova gustose ama il loro sapore pungente e apprezza la consistenza di gelatina.

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7 Durian 榴槤屬

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Il durian è un frutto nativo del sud est asiatico, che si distingue per le sue grandi dimensioni, odore forte, e le spine appuntite che ricoprono la buccia e per tutte queste ragioni è considerato il re dei frutti. La polpa commestibile emette un odore caratteristico che è molto forte e penetrante anche quando la sua buccia è completamente intatta. Il sapore insolito e l’odore del durian hanno portato molte persone ad esprimere opinioni e diverse reazioni che vanno dal profondo apprezzamento, gli appassionati, ritengono che abbia un gusto piacevolmente dolce; o intenso disgusto che descrivono il suo odore così puzzolente come le cipolle marce, la merda di maiale, la trementina, i liquami delle discariche, i calzini sporchi della palestra dato che trovano l’aroma prepotente e rivoltante. Nonostante la sua grande popolarità, la persistenza del suo odore, che può rimanere per diversi giorni e può essere sentita da lontano, ha portato alla messa al bando del durian crudo da alcuni alberghi, metropolitane e aeroporti, compreso nel trasporto pubblico ed in un sacco di altri sistemi di transito nel Sud-Est asiatico. La gente in Cina abituata a frequenti esposizioni olfattive con il durian riesce a distinguere facilmente il suo odore distinguendolo da quello degli odori marci o di alimenti in putrefazione. Vi sono diverse specie di durian che hanno forti aromi e odori diversi. L’ampia gamma di descrizioni del suo odore ha molto a che fare con la variabilità del durian in sé. Il grado di maturazione ha un effetto sul sapore e sull’odore. Chi apprezza la sua polpa commestibile e cremosa, pensa che il sapore sia quello di una ricca crema altamente aromatizzata con mandorle dolci. Gli amanti del durian dicono che il suo gusto è una speciale delicatezza e la sua consistenza li porta al punto che più lo mangiano, più lo amano, perché pensano che il gusto e la densità superi nel sapore gli altri frutti, dal momento che è unico ed indescrivibile o può esserlo solose paragonato a molti gusti misti. Pensano che superato il primo impatto con  l’odore, successivamente il durian venga associato solo al suo gusto forte. In un primo momento può essere sgradevole, ma dopo è amore o disprezzo. Il durian non è succoso e non procura nausea o altri effetti collaterali, ma quelli che non lo amano sono riluttanti nel provarlo a causa del suo forte odore che li porta a pensare che abbia un sapore terribile. Le differenze di sviluppo o le differenze genetiche spiegano il motivo della polarizzante percezione olfattiva ed sono il perché alcuni individui non siano in grado di differenziare il suo odore. Lo sviluppo e la genetica sono la ragione per cui alcuni trovano il durian terribile mentre altri lo trovano estremamente piacevole e accattivante.

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8 Zucca Amara 苦瓜

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La zucca amara, o melone amaro, è un ortaggio insolito conosciuto con vari nomi. La zucca amara è molto popolare in tutta l’Asia e si presenta in molte varietà che si differenziano sostanzialmente in forme, dimensioni e l’amarezza del frutto. La zucca amara è originaria dell’India ed è stata introdotta in Cina nel 14 ° secolo. E’ un vegetale consumato tutti i giorni da molte persone che la trovano gustoso, ma per altri, invece ha un gusto demoniaco, in quanto trasmette un sapore acre e pungente sulla lingua. La zucca amara cruda è praticamente immangiabile a causa del suo gusto astringente, ma il suo sapore pungente può essere ammorbidito con alcuni semplici accorgimenti culinari. Nella cucina cinese, è apprezzata per il suo sapore amaro, generalmente viene consumata cotta spesso saltata in padella o nellla zuppa.

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9 Pepe Sichuanese 花椒

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Il peperoncino del Sichuan o pepe del Sichuan, noto anche come il coriandolo cinese è comunemente usato in Cina, soprattutto ed  in particolare nella cucina del Sichuan, e la polvere finemente macinata è uno dei principali ingredienti per delle cinque spezie. Nonostante il suo nome, non è correlato al pepe nero o al peperoncino. Il pepe del Sichuan ha un aroma unico e sapore con lievi sfumature di limone e crea un intorpidimento e formicolio in bocca. Ha un pH alcalino e un effetto paralizzante sulle labbra quando mangiato in dosi ecccessive. Il pepe del Sichuan  produce uno strano formicolio, ronzio, paralizzante sensazione che agiscono su diversi tipi di terminazioni nervose in una sola volta, sollecita la sensibilità del tatto, all’interno della bocca, e del freddo e di nervi che generalmente non sono stimolati, e quindi causa un tipo di confusione neurologica generale. La salsa Ma la (麻辣) letteralmente “paralizzante e piccante” è di uso molto comune nella cucina del Sichuan, si tratta di una combinazione di pepe del Sichuan e peperoncino piccante. Alcuni viaggiatori amano la sensazione di che si crea nella bocca paralizzante, intorpidente e fresco, ma ad altri non piace questo stato di confusione neurologica.

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10 Salsa di pesce 魚露

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La salsa di pesce è usata come base per condimenti, ed è preparata in molti modi diversi in Asia per accompagnare il pesce ed i frutti di mare. Nel sud-est asiatico la salsa di pesce è più comunemente a base di acciughe ed è molto salata. La salsa di pesce, in Cina, è di solito sul tavolo per accompagnare tutti i tipi di piatti e viene spesso utilizzata per aggiungere un tocco di sapore salato. In alcune parti del sud della Cina, è usata come ingrediente per minestre e stufati. La salsa di pesce, ed i suoi derivati, conferiscono un sapore umami al cibo a causa del contenuto di glutammato. Da sola non è facile da gustare a causa del suo sapore forte, infatti viene aggiunta ai piatti durante il processo di cottura, per rendere il sapore più profondo. Quando la salsa di pesce viene utilizzata in un piatto, il sapore pungente sembra disperdersi. Forse i palati sono divisi in due posizioni contrastanti a causa delle acciughe. Alcuni trovano questo sapore molto sgradevole, perché salato come l’inferno e pensano che abbia un terribile odore acre di pesce, altri invece pensano che sia un eccellente e fondamentale condimento, che offre un delizioso profondo sapore salato.

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Articolo di Dominique Musorrafiti

Fonte: Wikipedia
Foto: Baidu