L’arte culinaria

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carneL’arte culinaria, per la grande vastità di territorio che occupa la Cina, si differenzia in quattro principali categorie regionali.

Cucina meridionale: Canton

Lo stile di cucina meridionale cantonese è il più assaggiato e conosciuto, infatti monopolizza tutti i ristoranti in occidente. La provincia cantonese vede fiorire numerose varietà di frutta e verdura, le quali sono presenti in grande quantità grazie alla vicinanza con il mare del Sud della Cina che può contare su una forte e ricca pesca e garantire la varietà e ricercatezza nell’uso degli ingredienti freschi e genuini. Il pesce ed i frutti di mare sono molto importanti per la preparazione dei piatti cantonesi: gamberi, aragoste e granchi sono consumati in ampia quantità; grazie all’uso di zenzero, curry ed altre spezie è esaltato il sapore e l’aroma del pesce fresco. Tante sono le salse a base di ostrica, gambero e colla del gambero infatti, il manzo con la salsa di ostrica è un piatto molto prelibato e conosciuto. Non mancano i manicaretti preparati con la frittura esplosiva, con verdure avvolte nella pastella, fritte in poco tempo ad elevata temperatura allo scopo di rendere croccanti e leggeri i cibi, mantenendo così un sapore genuino. Gli ortaggi maggiormente usati sono spinaci, cavolo, peperoni, broccoli, carote e funghi. I cantonesi hanno inoltre messo a punto un metodo di cottura chiamato Cha Siu dove la carne di maiale viene marinata e poi fatta subito cuocere in un forno molto caldo. La frutta secca è l’accompagnatrice principale di piatti a base di carne. Molto conosciute nei menù occidentali oltre al pollo al limone o al riso fritto, sono tutte le specialità in agrodolce.

Cucina settentrionale: Pechino e Shandong

pelletoufuLa cucina della regione dello Hebei, che circonda la municipalità di Pechino presenta un grande contrasto rispetto al resto della nazione. La zona circostante la capitale, che si estende fino alle montagne del Nord ai confini con la provincia della Mongolia, ha un’ambiente astio ed un clima che non risulta accogliente per tutta la durata dell’anno. La regione è caratterizzata da una primavera ed un’estate secca e polverosa, l’inverno è gelido, il clima del settentrione non è accogliente. Le specialità più note sono quelle della cucina del palazzo imperiale, a volte chiamata Mandarina e la cucina alla Tan. Alcuni cuochi della capitale tutt’ora risentono molto delle regole e dei rituali del preparare e servire i cibi, un tempo proprie, dei cuochi di corte. La cucina tradizionale è infatti più leggera rispetto a quella delle regioni periferiche. Il riso è consumato in quantità minori rispetto alle altre regioni. Il grano è uno degli alimenti di base della dieta, infatti sono molti i piatti a base di pasta: ravioli (jiaozi), spaghetti, tagliatelle, gnocchetti di pasta, frittelle e pane al vapore (baozi), costituiscono il fulcro della cucina del nord. La carne di manzo, montone e agnello, in largo uso forse per l’influenza data dalle invasioni mongole, viene cotta senza grassi. Lo spezzatino di capra servito con salse piccanti e cumino, qualche volta anche accompagnato da doufu, lavorato in modo tale da creare una “pelle” per avvolgere i bocconcini, è uno dei piatti più comuni. Famosa è l’anatra laccata al forno (kaoya) o quella fatta macerare nel miele e aceto, poi cotta alla griglia. Le anatre vengono alimentate in modo particolare, a volte anche a forza, per ottenere un grado giusto di rotondità e tenerezza indispensabile per la preparazione del piatto. Il gusto delicato e pieno è una delle caratteristiche che rendono immediatamente riconoscibile la cucina del Shandong (Shantung). La provincia è la più produttiva del nord ed è particolarmente ricca di frutta e verdura ed di molti allevamenti di polli. I piatti, la maggior parte serviti in brodo o in una crema, hanno un particolare aroma, freschezza, tenerezza e gusto croccante in perfetta armonia. Come nella capitale grano e granoturco, tutti i tipi di pasta, spaghetti, tagliatelle, ravioli ripieni, pasta fritta, pani al vapore sono di consumo comune, accompagnati da carni di maiale, manzo o agnello.

Cucina sud occidentale: Sichuan e Yunnan

taglioliniMeno conosciuta nell’occidente, forse solo il suo pollo alle spezie fritto con arachidi o con altri tipi di frutta secca (gongbao jiding), è la cucina del Sichuan, le cui influenze si sentono in Guizhou, Guangxi ed Henan. La provincia, situata all’interno di un grande altipiano racchiuso dalle montagne centro occidentali, gode di un terreno fertile e di un clima umido. La zona è contraddistinta dalla crescita di una vasta varietà di verdure, funghi e diversi tipi di peperoncino estremamente piccanti, infatti le sue specialità sono le più speziate e piccanti di tutta la Cina e donano ai piatti un sapore particolarmente aromatizzato e saporito. I chilis che si sviluppano abbondantemente nella zona sono protagonisti di tutte le pietanze, infatti non c’è da stupirsi se le spezie, tra cui il pepe nero del Sichuan (nuajiao), nei manicaretti di questa cucina calda e fortemente condita lascino un ricordo molto vivo capace di addormentare e intorpidire la bocca. Alcuni ristoratori del posto per lenire il bruciore usano come rimedio latte di arachide. Sono di largo uso anche varietà di vegetali dal sapore forte e pungente, aglio e cipolla uniti a numerosi tipi di altri ingredienti come arachidi, semi di sesamo, noci e anacardi costituiscono la base per le salse ed i condimenti utilizzati nella cucina tradizionale della regione. Varie sono le salse e le tecniche di preparazione dei piatti, i quali hanno ingredienti simili in quasi tutte le regioni della Cina. La carne per lo più è fritta in grasso bollente, spesso accostata a salse di colla del sesamo. La salazione, l’essiccamento, l’affumicatura e la marinatura, sono necessari per mantenere freschi gli alimenti, a causa del clima umido della regione. Sottaceti piccanti al rafano infatti sono una specialità del posto. La cucina speziata, pepata e amara, fra le sue sprelibatezze include il pollo al pepe; il pesce in salsa speziata di fagioli; l’anatra affumicata al thè (zhangchan yazi); tagliolini ardenti fritti e serviti con cipolle, peperoncino, arachidi, erba cipollina e salsa piccante (ran mian); zuppa cotta in una pentola di terracotta mediante il vapore che penetra da un buco al centro (qiguo); una specie di pane di avena cotto al vapore; trippa e ragù di maiale con litchi e doufu piccante (mapo doufu), dove il doufu viene fatto saltare con carne oppure verdura e grazie ad un intingolo di spezie ed aglio raggiunge un elevato gusto piccante: Ma indica un piccante così forte, da anestetizzare le papille gustative. Il Guangxi, abitato da molte minoranze etniche e per lo più inesplorato, è forse una delle regioni dove si possono trovare piatti più “insoliti” a base di tartaruga, cervo, cinghiale, lince, salamandra, coccodrillo e macaco tibetano. Specialità più comuni sono l’anatra ubriaca (zui ya); pesce alla birra (pijiuyu); topo fritto con aglio e peperoncino (laoshugan); scoiattolo fritto (songshugan); frittelle di spaghetti cotte al vapore con ripieno di maiale, coriandolo, servite in brodo bollente; involtini triangolari di farina di riso, ripieni di verdure fresche, germogli di fagioli e carne (jingxi); spiedini di cane e radice di igname essiccata e fritta (shengjian huaishan). Si trova anche un distillato a base di riso chiamato vino Sanhua ed un vino a base di bile di serpente. Nel sud ovest della Cina si trova lo Yunnan, il quale presenta una ricca varietà geomorfologica ed è caratterizzato da un clima mite quasi tutto l’anno, infatti l’area è la più famosa in Cina per la produzione di vini, caffè e tabacchi. Il sud è in piena zona tropicale, mentre il montuoso nord spesso in certe sue parti viene bloccato dalle nevi per un lungo arco dell’anno. Decine di microclimi sono causati invece dal monsone montano subtropicale. Il capoluogo, Kunming, ha un minimo sbalzo di temperatura durante tutto l’arco dell’anno. In tutto il territorio flora e fauna sono abbondanti e rigogliose, per questo l’arte culinaria di questa terra, che vede molte portate speziate con ginseng ed accompagnate dalla fragranza forte di porro, cipolle ed aglio è ricca e stuzzicante. Un tempo in alcuni luoghi si mangiava proboscide di elefante cotta in salsa di soia, ora non più, ma ugualmente sono rimasti numerosi i piatti “esotici” a sud. Nello Xishuangbannà si possono assaggiare nidi di rondine; carni stufate con banana e riso, il tutto ricoperto da foglie di banana ed ananas; spiedini di carne avvolti in foglie di banana cotti alla griglia (shaokao); muschio di fiume fritto; germogli d’erba (caoya) chiamati anche “dente di elefante” cucinati in brodo o fritti con fegato o carne di maiale; germogli di bambù arrosto in salsa di arachidi e pomodoro. Invece a nord le specialità sono pollo alle erbe cotto al vapore in tegame di terracotta (qiguoji), con proprietà medicinali che variano a seconda delle spezie utilizzate; anatra cosparsa di olio di sesamo cotta in forni di argilla alimentati con aghi di pino; riso glutinato con sanguinaccio (mabu); verdure piccanti in salamoia (shuiyancai); carne e formaggio di yak. Verso Ruilì si trova il whisky del Mekong, mentre a Lijiang si può assaggiare un vino locale fatto con i litchi (yinju). Ovunque è possibile assaporare stuzzichini al barbecue ed il piatto più comune da trovare sono i tagliolini “al di là del ponte” (guoqiao mixian). La produzione del prosciutto crudo (xuanwei), che viene servito crudo con un intingolo piccante a base di salsa di soia, semi di sesamo e arachidi tritati, oppure fritto con prezzemolo e aglio è caratteristica proprio dello Yunnan, specializzato anche nella preparazione del formaggio di capra (rubing) che viene servito, mai crudo ma cotto alla griglia.

Cucina orientale: Shanghai Jiangsu Zhejiang

verduraLa cucina del Fujian è nota per zuppe ed ostriche, mentre le cucine di Jiangsu e Zhejiang, dove i piatti caratteristici sono pesci d’acqua dolce e di mare, granchi e lingue d’anatra affumicate, risentono le influenze della vicina municipalità di Shanghai. La regione, una delle più importanti agricolturalmente ed economicamente, attraversata dal fiume Yangtse, che con il suo delta rende questa terra molto fertile, è una zona ideale per la crescita del riso, che occupa un ruolo di primaria importanza nella cucina di questo territorio. Non mancano orzo, mais, fagioli, soia e verdure. Ricca di freschi ingredienti, dolce e colorata, questa cucina gode i privilegi della vicinanza all’oceano e dell’abbondanza di laghi e torrenti, popolati da anatre, rane, pesci, anguille, crostacei, carpe ed altre varietà di pesce che vi sguazzano tutto l’anno. Le verdure accompagnano la preparazione dei frutti di mare, creando così stuzzicanti manicaretti salati, dolci, in salamoia o agri. I tempi di cottura di pollame e dei frutti di mare sono lunghi, cotti nel proprio sugo per conservare l’aroma originale, sono spesso bolliti, stufati o brasati a fuoco molto lento. Le foglie del fiore di loto spesso sono utilizzate per confezionare pietanze che poi vengono cucinate a vapore. Questa particolare tecnica arricchisce i piatti shanghaiesi con un tocco speciale di sapore ed un aroma floreale unico nella sua delicatezza e raffinatezza. Il vino di riso viene utilizzato in piccole dosi per aggiungere un tocco di sapore speziato e vellutato nelle pietanze a base di pesce. Molte portate di questa cucina sono cotte in salsa di soia scura, la quale conferisce al cibo un vivace colore rosso, altre invece sono preparate con la tecnica della frittura al cartoccio. Piatti comuni da assaggiare sono pollo cotto a fuoco lento alla maniera di Hangzhou; minestra di pollo alla maniera di Shaoxing; anatra di Nanchino; alosa al vapore di Nanjing; crostacei e pesci d’acqua dolce di Yangchow. Chi cerca sapori particolarmente dolci può trovare molte specialità arricchite da abbondanti quantità di zucchero, oppure può assaporare un budino di riso miscelato con frutta secca, cereali o legumi, un dolce prelibato presente in tutta la Cina.

Anouk Lim