Arte culinaria cinese

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La Cina si presenta estremamente variegata dal punto di vista geografico e tutta la sua diversità in termine di clima e di conformazione del territorio hanno contribuito nel corso dei millenni allo sviluppo di una miriade di cucine locali molto spesso completamente differenti l’una dall’altra: la cucina cinese moderna è la testimonianza di un’antichissima civiltà culinaria estremamente variegata.

Ingredienti di base

L’arte culinaria cinese ha da sempre avuto l’obiettivo della valorizzazione di ogni tipo di alimento, infatti diversamente da altre cucine orientali, non possiede alcun divieto di tipo religioso. Cibarsi di medusa, serpente, vespe ed api, cavallette, lombrichi e vermi, carne di cane, gatto, scoiattolo, topo, pangolini (un tempo anche scimmia) ed altri animali, lontani all’essere considerati alimento dalla cultura occidentale, in certe regioni della Cina è cosa comune e naturale; non appaiono barbarie perché la tradizione ritiene che questi animali conferiscano forza e vitalità, in certi casi sono indispensabili per la salute del corpo, inoltre cibarsene è un sano esercizio del gusto. Mentre una volta il latte di mucca e i suoi derivati erano poco presenti nella tradizione alimentare, ultimamente in Cina sono aumentate le distribuzioni di latticini e yoghurt, ma poiché sono di acquisizione recentissima, spesso il latte fresco rischia di guastarsi nei mini e super market, mentre il latte a lunga conservazione di certe ditte viene abbondantemente zuccherato. Ovviamente il nuovo mercato del latte non è presente in tutte le regioni per il ruolo marginale dell’allevamento di bovini e ovini. La carne di uso comune preferita è quella suina, seguita da quella di pollo, quella bovina e da quella di capra. In certe regioni invece è di largo uso la carne ovina, soprattutto nei territori delle minoranze etniche, i quali non risparmiano nessuna parte degli animali, preferite sono code di maiali e zampe di galline, per preparare piatti e “pozioni” di medicina tradizionale. Burro ed olio d’oliva non sono d’uso, anche se ormai nei grandi centri commerciali di stampo occidentale possono essere acquistati a prezzi molto alti, sono invece preferiti: grassi derivati dal maiale ed oli di semi di arachidi, soia e colza. Molto usate sono tutti i tipi di verdure, forse anche perché in certe regioni raggiungono enormi dimensioni da guinness. Cavoli di numerose qualità (baicai), erbe, spinaci (bocai), melanzane (qiezi), crescione, bietole, verze, rape, zucchine, zucca (nangua), carote, fagiolini (biandou), funghi (mogu), patate (tudou), pomodori (fanqie) e sedani, vengono cucinati o serviti sminuzzati e crudi, con radici di vario tipo amalgamati con salse piccanti e non. Alcune lattughe vengono servite al tavolo per dare occasione ai commensali di creare degli involtini ripieni di carne che possono essere intinti in salse di varie speziature. Cipolle, cipollotti, porri e soprattutto aglio, sono ingredienti basilari che accompagnano la preparazione di carni, verdure, o tutte assieme, in una pasta particolare che viene usata per fare frittellone, involtini di ogni tipo oppure una specie di panino al vapore (baozi). Sempre presente in ogni tavola cinese è il riso (mifan), il più delle volte senza sale ed in bianco, usato come il pane per gli occidentali; mentre la pasta, preparata con grano tenero, è abbondantemente condita con carni e varie verdure. La soia ed i suoi derivati hanno un ruolo molto importante, soprattutto perché da essa viene prodotto il doufu, il quale è riccamente impiegato per la realizzazione di succulenti piatti ed è un buon sostituto del formaggio nelle regioni dove è lavorato in modo più particolare. Un pranzo tradizionale cinese si caratterizza di antipasti freddi o caldi, alcuni anche estremamente semplici, come semi di girasole, arachidi tostate con sale o lessate con la buccia più peperoncino ed anice; mais tostato e salato; verdure a julienne; uova sode intinte in salse di soia, cetrioli piccanti, germogli di soia, patate crude affettate piccanti, lumachine all’anice, etc…; le portate che seguono non hanno un ordine tradizionale come avviene in Occidente, vengono servite tutte assieme in piatti distinti: carni, pesce, doufu e uova, di rado da sole sode, spesso accompagnate da pomodori (fanqie chao jidan) o verdure, tutti questi ingredienti vengono cucinati sempre con tecniche differenti e complementari. Anche le zuppe sono servite assieme alle altre pietanze, preparate con brodo di semplice acqua che, arrivata alla temperatura di ebollizione, vedono l’aggiunta di ingredienti quali verdure, carni e pesce, doufu e alcune volte anche pasta; la loro fragranza è un ottimo integrativo.

Dolci

La cucina cinese, come molte altre tradizioni culinarie dell’estremo oriente, non conosce una vera e propria arte pasticciera. I dolci sono più consoni agli spuntini dei bambini all’uscita delle scuole, che alla conclusione del pasto: frutta caramellata infilzata su un bastoncino (bingtang hulu); gelatine; croccantini o gallette di riso soffiato caramellate (zhagao); polpette di riso dolce glutinato e fritto con semi di sesamo; riso dolce cotto al vapore in foglie di bambù (zhutong fan); fagioli o cereali zuccherati; pastella zuccherata fritta (youbing); ciambelle a forma di treccia composte da sesamo, nocciole, zucchero e vaniglia (mahua) sono le maggiori specialità di dolciumi. La frutta secca o di stagione, per lo più viene consumata, fresca o caramellata, per strada presso i distributori ambulanti. Spiedini di legno o ciotoline spesso offrono invitanti leccornie come ananas, papaia, mango, cachi, mele, fragole, pere, meloni, angurie, susine, prugne, albicocche, litchi. Non mancano gli intagliatori di canna da zucchero e la possibilità di assaporare succose arance, mandarini ed enormi pompelmi dolci grandi come meloni. Ora che la tradizione del gelato italiano ha raggiunto la Cina, molte ditte orientali si sono sbizzarrite nel creare gelati a base di fave, fagioli, piselli e vari tipi di legumi e cereali.

Bevande

In tutta la Cina degustando i cibi e gridando “fino all’ultima goccia” (ganbei) viene consumata moltissima birra (pijiu), super alcolici (baijiu) e grappe locali (le più costose in occasioni speciali) poche bibite gassate, mentre il tè verde (servito nei ristoranti gratuitamente) o quello degli otto tesori (babaocha) è sempre presente durante qualsiasi pasto. In alcune regioni dove i cibi piccanti intorpidiscono la bocca il latte di soia (doujiang) o di arachidi sono pronti a lenire i dolori. Il vino di produzione cinese è caratteristico della regione dello Yunnan, ma ahimè ha uno standard qualitativo desolante. Esistono altre bevande, che ricordano il sapore del vino fermentate e prodotte a partire da cereali, quali riso, sorgo, frumento ed altri. Una tipica e caratteristica a base di mais la si può trovare nella valle del Nujiang, che a gradi diversi di fermentazione, può assumere un colore gialloneo o rosato.